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Origines du chocolat : de la culture à l'expédition

Salut, c’est David !


Aujourd'hui je vais te parler de la fabrication du chocolat. Nous verrons en 2 articles d’où il vient et comment il est fabriqué. Dans ce premier article, je vais me concentrer plutôt sur ce qui se passe avant que les fèves n’arrivent chez nous.



Il est important de différencier le chocolat de la fève de cacao. Cette dernière est la matière première principale du chocolat, tandis que le chocolat lui, est le produit fini, réalisé à partir de fèves de cacao, mais pas seulement. Alors oui, tu me diras « et le 100% ? y a quoi d’autre dedans ?! ». Bah rien justement ! On y ajoute un peu de beurre de cacao pour ajuster la fluidité, mais pas de sucre.



Petit point vocabulaire technique : Le cacaoyer est l'arbre sur lequel poussent les cabosses. Les cabosses sont donc les fruits du cacaoyer. Elles sont comme de grosses coques d'une vingtaine de centimètres en moyenne (cf photo de gauche). A l'intérieur des cabosses, on trouve des fèves de cacao (cf photo de droite) enrobées de mucilage (pulpe blanche - cf vidéos ci-dessous).

Voici une série de vidéo montrant l'intérieur d'une cabosse (l'action d'ouvrir la cabosse s'appelle l'écabossage). On y voit bien le mucilage qui recouvre les fèves.

Une cabosse contient 15 à 40 fèves de cacao.

Le mucilage se mange et a un goût qui ressemble à l'orange.


Revenons à nos moutons...


Tout d’abord, la culture :

Mais du coup, si le chocolat est fait à partir de fèves de cacao, elles viennent d’où les fèves ? Je peux en cultiver dans mon jardin ?

Si seulement ! Les fèves de cacao sont contenues dans les cabosses, les fruits des cacaoyers. Et ce cacaoyer, il est un peu capricieux : il doit pousser dans des conditions bien spécifiques de chaleur et d’humidité pour pouvoir bien se développer. Il doit pleuvoir assez régulièrement et le cacaoyer doit être à l’ombre partielle d’autres arbres plus grands.

Il existe 3 familles principales de cacaoyers : les criollo, les trinitario et les forastero, mais l’arbre étant génétiquement très facile à hybrider, on peut retrouver également les porcelana, les chuao, les Arriba Nacional, les CCN-51.

Les différentes variétés ont leurs caractéristiques propres (bon rendement, résistance aux maladies, profils aromatiques variés, …). Par exemple, le criollo est réputé pour fournir les meilleurs fèves de cacao. Dans une même plantation, on peut retrouver plusieurs variétés de cacaoyers.


Mais en réalité, il y a beaucoup plus de facteurs à prendre en compte pour obtenir un chocolat agréable à déguster : le climat, le sol, la manière dont le planteur va s’occuper de sa plantation, le travail du chocolatier,…


Les cacaoyers poussent pendant 3 à 5 ans avant de commencer à fleurir. Ces fleurs sont pollinisées par des moucherons. Elles se transformeront alors durant environ 5 mois en cabosses. Il y a généralement 2 récoltes par an, une principale et une intermédiaire, moins abondante. Un cacaoyer est productif pendant environ 25 ans.



Ensuite, la récolte :

Ce sont de grandes machines qui récoltent les cabosses du coup ? Parce que ça en fait beaucoup à récolter !

Et non, tout est récolté à la main ! Les arbres sont beaucoup trop fragiles, et certaines cabosses sont difficiles à atteindre dans les arbres. Les cabosses sont récoltées lorsqu'elles sont mûres : elles sonnent creux lorsqu'on tapote légèrement dessus (c’est que les fèves à l’intérieur sont en train de se détacher).

Une fois récoltées, les cabosses sont ouvertes pour en extraire les précieuses fèves.



Vient ensuite la troisième étape, la fermentation :

C’est la première étape CRUCIALE de la fabrication du chocolat. La plupart des producteurs aujourd'hui mettent les fèves à fermenter dans des grandes caisses aérées. La pulpe (le mucilage) fermentée peut alors s’écouler.

Mais durant la fermentation, il se passe quoi exactement ?

Pour faire simple, le mucilage est une pulpe sucrée. Les sucres qu’elle contient (glucose, fructose, saccharose) vont se transformer en alcool durant les 2 premiers jours de la fermentation.

Ce processus est appelé fermentation anaérobie. Les planteurs vont alors retourner et brasser les fèves, afin d’obtenir une fermentation régulière, ce qui va cette fois générer la fermentation aérobie, durant laquelle l’alcool formé va se transformer à son tour en acide acétique, qui va se diffuser à l’intérieur-même des fèves. Ces transformations vont générer énormément de chaleur (les fèves pourront atteindre pratiquement les 50°C !). Cette augmentation de température va tuer une partie des germes, ce qui va déclencher une sécrétion d’enzymes à l’intérieur de la fève. C’est cette sécrétion d’enzymes qui va permettre au goût du chocolat de se développer. Toutes ces opérations vont durer environ 5 à 7 jours.


Après la fermentation, il faut sécher les fèves pour réduire leur niveau d’humidité et pouvoir les transporter chez nous, sans qu’elles moisissent durant le transport. Ce séchage se fait durant environ 1 semaine, directement au soleil.

fève séchée


J’espère que ça t’a plu et que tu auras appris des choses ! Dans un prochain post, nous verrons ensemble ce qu’il advient de ces fèves une fois qu’elles arrivent chez nous.


Bisous chocolatés !

Artisan créateur

Chocolatier-Confiseur

Atelier dans le

Nord de la France

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