• la Tartisanable

Origines du chocolat : de la réception à la tablette

Salut, c'est David !


Aujourd’hui, on va voir ensemble la suite de mon premier article concernant les origines du chocolat.


« Une fois que les fèves de cacao sont arrivées chez nous, qu’est-ce qui se passe ? »


Lors des étapes de fermentation et de séchage (cf. article précédent), les fèves sont potentiellement mélangées à des brindilles, des petits cailloux, des insectes,… La première étape va donc consister à faire le tri dans tout ça.



Ensuite, vient la torréfaction.

Cette étape est importante, car elle permet d’une part de tuer les bactéries et de stériliser les fèves, mais également de rehausser le goût du produit final. Suivant l’origine des fèves, il faudra ajuster la température et le temps de torréfaction. Ces fèves étant très sensibles aux changements de température, il faut être vigilant et toujours les surveiller : une différence de quelques degrés, ou de quelques minutes lors de la torréfaction peut complètement changer le goût. Certaines notes de la fèves ne seront développées qu’à une certaine température et une durée précise (qui varient du coup suivant la taille et l’origine des fèves). La torréfaction va réduire l’acidité de la fève et développer son amertume. Elle permet également de mieux séparer l’enveloppe des fèves.


fève coupée en deux et séparée de son enveloppe

On passe rapidement sur le concassage et le vannage : il s’agira tout simplement de concasser grossièrement les fèves pour pouvoir séparer les enveloppes restantes. Le vannage va permettre par soufflerie de tout simplement écarter ces dernières facilement, puisqu’elles sont plus légères que les éclats de fèves.

grué de cacao

L’étape suivante va regrouper le broyage et l’affinage.

Les éclats de fèves (aussi appelés grué de cacao) vont être moulus en une masse fluide. Elles seront broyées et le beurre de cacao contenu dedans, en chauffant par frottement, va rendre cette masse très liquide.

Une fois broyées et affinées à une granulométrie (taille des grains) inférieure à 30 microns (30 µm = 0,03 mm), ils sont imperceptibles au palais.

Il existe deux principales méthodes pour affiner la pâte :

- dans des broyeurs composés de deux meules en granit qui tournent dans le sens opposé l’une de l’autre, sur une base en rotation ;

- dans des affineurs à rouleaux (plutôt utilisés par les industriels), composés souvent de cinq cylindres métalliques de tailles de plus en plus petites, qui vont forcer la pâte à se réduire (un peu comme un laminoir).

Voici le broyage en vidéo :

On ajuste la quantité de grué de cacao :


Vient ensuite l’étape du conchage ! Ma préférée !

Lorsque la pâte de cacao est à la bonne texture, on la chauffe légèrement et on la mélange pendant plusieurs heures (personnellement, je conche mon chocolat pendant 72h).

Cette étape consiste à développer le goût du chocolat : on aura un chocolat d’une saveur intense, ronde et moelleuse.



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Point technique

Lorsque l’on réalise le conchage dans un broyeur, les frottements et la chaleur vont modifier les particules du cacao. La chaleur et le mouvement vont réduire l’astringence et l’amertume, vont évaporer l’eau résiduelle et vont également enrober les particules de cacao de beurre de cacao (meilleure texture, plus ronde).

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Une fois conché, on peut laisser le chocolat vieillir, ou l’utiliser tout de suite.

C’est à cette étape que l’on rajoute des ingrédients : du sucre, de la poudre de lait pour faire du chocolat au lait (on peut y mettre de la poudre de lait végétal pour du chocolat au lait "végan"), de la vanille. On y rajoute généralement une certaine quantité de beurre de cacao, soit pour avoir plus de fluidité, soit pour une texture plus grasse. On peut aussi ajouter du poivre, de la fleur de sel, du piment, des graines de moutarde, de la cannelle, etc.


Pour arriver jusqu'à cette étape, c’est pratiquement déjà un métier à part entière !

D’ailleurs, c’en est un, puisque plusieurs entreprises se sont développées dans ce domaine. On les appelle des couverturiers. Tu en connais sûrement déjà quelques uns ! Valrhona, Barry-Callebaut, Belcolade, Weiss, … pour ne citer qu’eux.


« Pourquoi "couverturiers" ? Quel rapport avec les couvertures ?! »

Tout simplement parce que le chocolat que l’on utilise s’appelle du chocolat de couverture ! Ce nom vient du fait qu’il est parfait pour l’enrobage mais également le moulage. Le chocolat de couverture contient minimum 31% de beurre de cacao, contrairement au chocolat dit « de laboratoire », qui en contient moins de 31%. Sa qualité est bien moindre que le premier.


Le travail du chocolatier va donc plutôt consister à travailler ce chocolat de couverture, à créer des recettes de ganaches, à inventer des moules pour créer des formes originales, personnalisées. On va pouvoir en faire des tablettes, des bonbons de chocolat, des pièces artistiques, des sujets (père noël, œufs de pâques, véhicules, escarpins, personnages,… -liste non exhaustive).


Mais on ne s’improvise pas chocolatier, il ne suffit pas de faire fondre le chocolat et de le couler dans un moule pour obtenir un beau et bon chocolat. On verra ensemble dans un prochain article l’ultime étape, celle qu’il faut absolument maîtriser et comprendre pour pouvoir réellement s’amuser avec le chocolat... Sais-tu de quoi il s'agit ? (voici un petit indice...)


Bisous chocolatés !

Artisan créateur

Chocolatier-Confiseur

Atelier dans le

Nord de la France

Fabrication

éco-responsable

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et envois postaux

Personnalisation

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Chocolat 100% pur beurre de cacao

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